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“京杭大运河作为明清两代沟通南北的大动脉，在实现经济交流的同时，也带来了沿途风物的演变和文化交流。”近日，在全国第三届运河论坛上，聊城大学运河学研究院刘玉梅介绍说，运河的便利交通对聊城饮食产生了巨大影响，主要表现在两个方面：一是带来了大量的消费者——南来北往的客商、漕船水手等，他们是饮食业发展的第一推动力;二是带来了东西南北各地的食材与烹饪技术。 小说俚曲中窥见端倪 ﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏从大的方面说，大运河是整个国家和民族的生命线，从小的方面说，大运河给两岸人民的生活，尤其是给聊城段两岸人民的生活带来了重大影响。虽然由于种种原因，明清聊城饮食业最为辉煌的时候到底是何种景象，已无直接资料，但从一些明清小说、民间俚曲及清末民初的相关资料中，还可以窥见当时这一带饮食业的盛况。 “《金瓶梅》第五十二回有这样一个情节，应伯爵在西门庆家吃饭，吃到鲥鱼时发感叹说，江南此鱼一年只过一遭儿，吃到牙缝儿里都是香的。就是朝廷还没吃的时候，西门庆家里已经有了。”刘玉梅说，鲥鱼与河豚、刀鱼号称长江三鲜，素为江南水中珍品，古为纳贡之物，每年逢端午节前后上市。西门庆家在清河县，就是东昌府与临清之间，因为西门庆那时走的是政商勾结的路线，所以他是有能力在进京商船停靠时弄到鲥鱼的，“朝廷还没吃，西门庆家已经吃上了，这种情况是很有可能的”。 明清时期，得运河之利，从南方运往京城的各种珍品必经运河聊城段，因此这里汇聚了南北各种食材。据考证，《金瓶梅》一书中涉及的饮食有20余种，列举的食品(包括主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达多种。另外，光绪末年手抄本元宵节秧歌调《逛东昌》，其中有很多内容更是呈现了当时的饮食业盛况。“与小说的虚构相比，民间俚曲更写实，更能如实反映当时饮食业的繁荣景象。”刘玉梅说，从《逛东昌》可知，这里荟萃有南方的南京板鸭、金华火腿，西北的烤羊，西南的火锅，沿海的海参鱿鱼等各类食材、食物。“义安成高氏烹饪技艺”的传承人高文平也说，“东昌厨师学南效北采集南北之精华，使得这一地方的烹饪水平不亚于省内其他地区”。 食材丰富显行业兴盛 ﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏繁荣的运河贸易和丰富的四海食材，带来的是运河聊城段餐饮行业的兴盛。 在清末，东昌府饭店、饭馆鳞次栉比。楼西大街是城内主要繁华街道之一，这条街上的饮食业非常发达，当时比较著名的饭店有蛤蟆楼、凤翥楼、三庆园、三德园、庆丰楼、鲁西饭庄、福聚园等。街头巷尾还有许多面食店铺和摊位，著名的小吃有孟家包子、张家厚饼、杜家火烧、孙家呱嗒、王家甜沫等。不论高官显贵，还是平民百姓，总能找到适合自己的各种饭店、小吃铺。 除此之外，东昌府还有汇集全国客商的八大会馆，这些大会馆都有自己的厨房和从家乡带来的厨师，随之而来自然也有家乡的菜品和风味，外来菜品和风味的加入，更是大大丰富了东昌府的餐饮种类和饮食文化。 在临清，饮食文化的融合、演变更加丰富。刘玉梅说，临清曾誉享“天下第一码头”“全国八大钞关之首”，手工业、旅店业、餐饮业自然非常繁荣。朝鲜人崔溥曾于年访问临清，其《漂海录》中这样写道“县城在河之东岸半里许……乃两京要塞，商旅辐辏之地。其城中及城外数十间，楼台之密、市肆之盛、货财之富、船舶之集，虽不及苏杭，亦甲于山东、名天下矣!”其中的“楼台”“市肆”也包括餐饮业。 饮食业的繁荣还可以从行会组织中表现出来。刘玉梅说，虽然过去几乎每个行业都会有自己的行会组织，但是具体到某一个地方来说，只有某一行业的从业者达到足够多的人数，有很多关系与事务需要有个行会组织来处理的时候，行会才会应运而生。在东昌府，人们将从事饮食业者，包括当厨师的、开饭馆的、摆饭摊的，以及走街串巷卖面食品等零吃的，通称为“勤行”。勤行人把“灶王爷”当做祖师，在每年农历八月初三灶王诞辰纪念日这一天，所有勤行人都到灶王庙集会。他们在神案上摆上供品，举行隆重的祭奠，然后集资宴饮，并商讨行规，调整和统一与其他各界的关系、口径等。有一部分厨师在此举行拜师收徒仪式，也有厨师互相交流拿手菜品的烹调技艺，并当场烹制，献于灶王像前。这种习俗，从明清一直延续到抗战爆发前，存在了几百年 南北融合呈时代特征 ﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏运河水流滔滔，商船来来往往，带来八方菜品和味道。在不间断融合和演变中，聊城人的饮食和口味也随之发生了变化。 聊城大学美术学院教授赵勇豪多年来一直在研究聊城风物，在他看来，如今的不少小吃，都带着运河文化融合以及时代特征的痕迹。其中，临清托板豆腐和寿张的肉镟子是典型代表。 “明清时期运河的畅行，沟通了南北食物的做法和吃法。”赵勇豪说，就拿托板豆腐来说，是从食客食用豆腐的方式来说的。赵勇豪介绍说，托板豆腐吃起来简单、便捷，营养丰富，汤水十足，有吃有喝，特别符合当时在运河边劳作的河工的要求，而且价格合理，老百姓能吃得起。因此，一板热乎乎、水嫩嫩、富营养的豆腐，就成了上码头出劳力的百姓一天的希望开启。 相较于托板豆腐的简单方便，流行于寿张、台前等地的肉镟子，则是另一种代表。赵勇豪告诉记者，按照寿张当地手艺人的说法，肉镟子传承至今有年了。也就是说，这一食品出现在当地时，应该是乾隆盛世后的嘉庆年间，当时运河依旧繁荣，而稍早一点的乾隆60年(年)成书的《扬州画舫录》中曾记载，城内外小茶肆有油镟饼卖，据此说法，肉镟子传自江南也说得通。毕竟，明清时的运河一带是中国最富庶、经济文化最繁荣、贸易人口产业最集中的区域。当然，《扬州画舫录》中的“油镟饼”不是寿张的肉镟子模样，至于为什么传到北方加了肉馅儿，用了胶泥丸传热，扣了瓦盆，应该就是拜大运河和黄河的进一步融合创新所赐了。 赞赏 |
